Wir zerlegen einen Wagyu Ochse für das Hohoffs 800
Was für ein Fleisch und was für eine Marmorierung, dass war mal der absolute Hammer. Hier habe ich einen Einblick der besonderen Art für Euch.
Wir waren zusammen mit Andreas Neumann vom Hohoffs 800 Grad bei der Zerlegung eines Wagyu Ochsen von Wagyu Münster live dabei. Ein 500 kg schweres Tier was wir bei der Metzgerei Wissing mit Christoph Laschke in die feinsten Cuts zerlegt haben.
Das Fleisch ist der absolute Hammer. Aber schaut einfach selbst rein. Das kann man mit Worten garnicht erklären.
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Vorab ein paar Fakten zum zerlegten Tier:
Es handelt sich um einen Wagyu Vollblut Ochsen der in Deutschland geboren, gehalten und geschlachtet wurde. Das Tier war 36 Monate alt und 500kg schwer. 30 Monate hat das Tier auf Kräuterwiesen beim Züchter Dominik von Wagyu Münster verbracht und wurde nach knapp 2,5 Jahren für die letzten 6 Monate zur Mast in den Stall geholt. Durch diese letzten 6 Monate kontrollierte Fütterung lagert das Tier das intramuskuläre Fett ein für das die Wagyu Rinder so bekannt sind.
Das geschlachtetet Tier hat einen geschätzen Marktwert von 15.000€
Das Tier wurde eine Woche zuvor geschlachtet und in 2 symetrische Hälften grob zerlegt. Heute ging es um die restliche Zerlegung. Erst wurde das Vorderviertel und Hinterviertel geteilt. Nach kurzer Abstimmung haben wir uns entschieden, den Schnitt zwischen der 6ten und 7ten Rippe zu machen.
Ich stehe hier gerade an einem der beiden nicht zerlegten Hinterviertel.
Nach dem ersten Anschnitt war schon klar, heute wird ein geiler Tag. Was da zum Vorschein kam war der Hammer. Das Feisch hatte eine unglaubiche ausgeprägte Marmorierung und eine schöne, kräftige Fleischfarbe. Da konnte eigentlich nichts mehr schief gehen. Ich glaube allen schlug bei dem Anblick das Herz ein bisschen höher. Mittlerweile stand auch Christoph Lascke von der Fleischerei Lascke mit am Tisch und es konnte los gehen.
Immer wieder beeindruckend zu sehen wie gekonnt und leicht die Schnitte sitzen. Wo ich 3 mal überlegen würde ob ich da jetzt wirklich das Flank vor mir habe, schneiden die Jungs gekonnt ein traumhaftes Stück Fleisch nach dem Anderen aus den Knochen.
Dazu gibt es auch ein kleines Live Video. Schaut mal rein. HIER
Ich war absolut begeistert. Selbst für mich als Fleisch Fan und Food Blogger ist es ein absolutes Erlebnis mal bei einer Zerlegung eines so wertvollen Tieres dabei zu sein. Guckt euch mal bitte diese Zuschnitte an. Von vorne bis hinten, ein Stück schöner als das andere. Der ganze Rücken durchzogen mit einer feinen Marmorierung und auch die Shortribs, ein absolutes Schmuckstück.
Was haben wir hier alles Feines. Hier habe ich mal ein paar Cuts fotografiert wie sie wohl jeder schon mal gegessen oder gesehen hat.
Der Reihe nach :
oben Links und Rechts ein Entrecote
oben inder Mitte Short Ribs
an der Seite rechts oben Flank vor und nach dem Putzen
an der Seite rechts unten Skirt vor und nach dem Putzen
unten noch mal ein paar Stücke Short Ribs
und zu guter Letzt noch ein Ribeye Bone In (wie oben)
Ich bin schon super gespannt was da auf mich zukommt. Natürlich habe ich mir ein paar schöne Stücke mit genommen und werde auf jeden Fall berichten wenn es so weit ist. Aber wie es mit gutem Fleisch so ist, braucht es noch ein wenig Zeit zum Reifen. Genau so geht es den schönen Cuts fürs Hohoffs 800 auch. Nach dem die Cuts noch weitere 2-3 Wochen am Knochen oder im Vakuum gereift sind, wird es dazu noch ein spezielles Event im Hohoffs geben. Seit gespannt, dass wird ein Fleisch Event der ganz besonderen Art. Lokale Produkte in einer Qualität der absoluten Oberklasse.
An dieser Stelle auch noch mal besten Dank an Dominik von Wagyu Münster, solche Landwirte wie dich brauchen wir um dem Thema Fleisch in Deutschland wieder einen besonderen Wert zu geben. Natürlich auch ein riesen Lob an das Hohoffs 800, es macht mir einfach unglaublich viel Spaß mit einem so genialen Team und einem der besten Steakhäuser Deutschlands zusammen zu arbeiten. Und zu guter letzt besten Dank an die Fleischerei Laschke und die Metzgerei Wissing für eure Expertise, es hat mich total gefreut euch mal kennen zu lernen.
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Dazu gibt es natürlich auch direkt ein passendes Rezept. Was haltet ihr von einem Wagyu Ribeye Cap Steak mit in Teriyaki Sauce glasiertem grünen Spargel? Perfekt Medium gebraten, richtig. Das ist liebe auf den ersten Blick.
Das Rezept dazu gibt es hier.
Die Betonarbeitsplatte auf dem Bild habe ich übringens selbst gegossen, wenn es dich interssiert wie ich das gemacht habe geht es hier direkt zum Bericht. Beton in der Küche ist doch einfach was geniales.
