Serrano Schinken - Das Original

(*Anzeige) Der handverlesene spanische Jamón Serrano ist einer der besten Schinken der Welt. Eine Spezialität aus einem Land in dem man sein Handwerk versteht wie kaum ein anderer. Das Thema Schinken begeistert mich schon lange und der Original Serrano Schinken ist einer der ersten Namen die mir einfallen wenn ich an Schinken denke. Da habe ich sofort ein Bild von einer Spanischen Bodega im Kopf, in der die Schinken von der Decke hängen und auf der Theke steht eine ganze Serrano Keule im Schinkenständer. Da schlägt mein Herz direkt höher. Allein dieser Duft lässt mich träumen.

Heute möchte ich mit Euch ein bisschen tiefer in diese Welt eintauchen. Ich finde es nämlich atemberaubend wie aus einer "einfachen" Schweinekeule, ein bisschen Salz und einer Menge Zeit so etwas einmalig Leckeres entstehen kann.

Dafür muss man bei der langen Tradition und der Entstehung anfangen. Worauf kommt es beim Original Serrano Schinken vom Consorcio Serrano an und was macht den echten Serrano aus Spanien so besonders?

  • Woher stammt der Name Serrano?
  • Wie wird der Schinken gereift?
  • Welches Fleisch wird für die Herstellung verwendet?
  • Was sind die Qualitätsmerkmale?
  • Wie erkenne ich einen wirklich guten Schinken?

Die Geschichte

Ursprünglich wurden die Schinken in den Bergregionen Spaniens hergestellt. Der Name Serrano wird daher von dem spanischen Wort Sierra abgeleitet was übersetzt "die Gebirgskette" bedeutet.

Damals wurden zum Ende des Herbstes die Familien Schlachtfeste gefeiert. Dabei wurden die Schweine geschlachtet, die Keulen ausgelöst, gepökelt und zur Reifung in Höhlen im Berg aufgehängt. Im Winter sind hohe Luftfeuchtigkeit und niedrige Temperaturen perfekt um den Schinken zu pökeln und ihn somit haltbar zu machen. Nach dem Pökeln hing der Schinken ein ganzes Jahr in den Höhlen, die Temperaturen stiegen übers Jahr und die Luftfeuchtigkeit sank. So hatte der Serrano die perfekten Bedingungen um zu was ganz Besonderem zu reifen.

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Die Herstellung

Heute wird der Schinken in Spanien immer noch ganz nach alter Tradition hergestellt. Die klassischen Schweinerassen für den Original Serrano Schinken sind Large White, Pietrain, Landrace oder Duroc. Wichtig bei der Auswahl der richtigen Rasse ist, dass die Tiere eine gute Hinterkeule ausbilden. Die Qualität der Tiere ist die wichtigste Grundlage für einen guten Schinken. Der Original Serrano Schinken mit dem Label des Consorcio Serrano wird von der Aufzucht der Tiere, über die Verarbeitung der Schinken, bis hin zur Reifung komplett in Spanien hergestellt.

Die Herstellung erfolgt in zwei Phasen.

1. Die Stabilisierung / Phase I

Im ersten Schritt werden die Schinken gepökelt. Dafür werden die Keulen komplett mit Salz bedeckt und für einige Tage ruhen gelassen. Durch das Pökeln bekommt der Schinken seine rote Farbe. Nach dem Pökeln wird der Schinken abgewaschen, getrocknet und zum Ruhen aufgehängt. Die Ruhephase dauert mindestens 40 Tage. Hier lagert der Schinken bei 0-6 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 70-95%. Hier hat jeder Produzent sein eigenes traditionelles Rezept um aus dem Schinken das aller Beste raus zu holen.

2. Die Reifung / Phase II

Nach der sogenannten Stabilisierung des Schinkens werden die Keulen zum Reifen in gut belüftete Reiferäume gehängt. Hier bleiben die Schinken für mindestens 12 bis 24 Monate. Im Durchschnitt reift ein echter Serrano gute 14 Monate. Bei der Reifung entwickelt der Schinken seinen Geschmack. Je länger der Serrano in dieser Phase veredelt wird, desto süßer und vollmundiger wird er im Geschmack. Die Parameter bei der Reifung schwanken zwischen 6-34 Grad und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 80%. Hier wird, ähnlich wie traditionell in den Höhlen in der Sierra, die Temperatur über den Reifeprozess immer weiter angehoben. Dadurch entwickelt sich der Schinken, wird immer zarter und besser. Am Ende der Reifung hat der Schinken mindestens 34% seines Ausgangsgewichtes verloren.

Was ist ein Cortador?

Cortador de Jamón ist wohl der beste Beruf der Welt.

Übersetzt aus dem spanischen heißt Cortador = der Aufschneider. Ein Cortador de Jamón  ist derjenige, der aus einem Schinken im Schinkenständer ein Kunstwerk auf den Teller zaubert.
In Spanien ist es ein bekannter Beruf. Es ist eine richtige Kunst den Schinken perfekt aus der Keule zu schneiden und anzurichten. Ich habe es selber schon probiert und auch schon dabei zugeschaut ich finde es einfach nur toll, denn das Auge isst immer mit.

Ein paar Fakten zum Serrano

Wie erkenne ich einen guten Schinken?
Leider ist es unheimlich schwierig auf den ersten Blick zu erkennen, ob der Schinken ein echter Genuss ist oder nicht. In erster Linie würde ich auf die Herkunft achten. Die Spanier exportieren ihre Top Qualität mit dem Siegel des Consorcio Serrano nach Deutschland. Solltet ihr das rote "S" auf der Packung des Schinkens entdecken ist schon mal klar das der Serrano traditionell in Spanien hergestellt und die höchsten Qualitätskontrollen durchlaufen hat. Außerdem verlassen nur Schinken mit einer Reifung von mindestens 12 Monaten das Land mit dem Qualitätssiegel des Consorcios. Ansonsten könnt ihr auf die Farbe und den Glanz achten. Ein frischer Serrano sollte eine glänzende Oberfläche und eine schöne gleichmäßige rosa rote Färbung haben. Am besten ihr probiert den Schinken einfach.

Was sind die Qualitätsmerkmale eines echten Serrano!
Wer gerne Schinken isst, dem ist vielleicht schon mal das Logo des Consorcio Serrano aufgefallen. Hinter dem roten "S" verbirgt sich das Consorcio del Jamón Serrano Español - ein Zusammenschluss von rund 30 der besten Schinken Hersteller Spaniens. Jedes Etikett des Schinkens ist mit einer Nummer versehen über die der Schinken zu 100% zurückverfolgt werden kann. Welcher Produzent, welche Herkunft, welche Rasse, welches Tier.

Die Benefits des Gütesiegels Consorcio Serrano

1. Herkunft 100% aus Spanien
2. Traditionelle Herstellung
3. Reifezeit mindestens 12 Monate
4. Strenge Richtlinien zur Qualitätskontrolle
5. Handverlesene Auswahl

Das feine Fett schmilzt auf der Zunge
24 Monate gereifter Jamón Serrano
Eine Tapas Platte nach meinem Geschmack

Wo kriege ich einen guten Serrano Schinken?

Serrano Schinken ist nicht gleich Serrano Schinken. Leider ist es in Europa nicht einheitlich festgelegt dass ein Serrano Schinken aus Spanien kommen muss. Auch die Dauer der Reifung ist nicht klar vorgegeben. Für einen wirklich guten Schinken solltet ihr darauf achten, dass der Serrano mindestens 12 Monate gereift wurde. Am besten fragt ihr an der Schinkentheke einfach nach der Herkunft und der Reifedauer oder auch direkt nach dem Gütesiegel Consorcio Serrano. An einer gut sortierten Theke solltet ihr zum Beispiel die Möglichkeit haben zwischen einem 12 Monate oder bis zu 24 Monate altem Jamon Serrano zu wählen. Ich kann euch nur empfehlen beide mal zu probieren und zu schmecken wie sich ein Schinken in einem Jahr verändern kann.

Noch ein paar Rezept Ideen?

Serrano Schinken mag ich in der Tat am liebsten einfach nur dünn aufgeschnitten pur zum Genuss. Aber man kann mit Serrano auch noch eine Menge coole Tapas zaubern. Serrano mit Honigmelone, Datteln im Serrano Mantel oder ein klassisches spanisches Bocadillo de Jamón Serrano. 

Lasst es euch schmecken.

"*Dieser Blogbeitrag ist in Kooperation mit dem Consorcio del Jamón Serrano Español  entstanden"

Ein paar Tapas Rezepte:

Gambas Pil Pil

Iberico Schinken

Patatas Bravas

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