Sous Vide gegarter Schweinebauch

(*Anzeige) Sous Vide gegarter Luma Schweinebauch ist einfach GEIL. Durch das langsame und schonende Garen bei perfekter Temperatur, wird das Fleisch einfach unglaublich zart. Der Schweinebauch für mein heutiges Rezept lag für 18 Stunden bei 68 Grad im Wasserbad und das ist in meinen Augen die perfekte Zeit und Temperatur für die Zubereitung Sous Vide.

Um aus diesem Rezept was ganz besonderes zu machen, habe ich mir ein Stück echten Luma Schweinebauch aus der Schweiz besorgt. Luma steht für bis zur Vollendung in Schimmel gereiftes Fleisch der Oberklasse. Das hört sich jetzt etwas experimentell und hochgestochen an, aber es ist wie es ist. An Luma Schweinebauch kommt kein anderer Schweinebauch ran. Versprochen!

Ich habe Fleisch von Luma das erste mal vor ungefähr 4 Jahren auf einem Event verkostet und war absolut hin und weg. Ich bin eigentlich überhaut kein riesen Schweinefleisch Fan, aber durch die Reifung mit Schimmel entwickelt sich hier einfach was ganz neues. Gerade beim Schweinefleisch ist die Veränderung einfach unglaublich geil. Das Fleisch bekommt ähnlich wie beim Dry Aging von Rindfleisch einen leicht nussigen und intensiven Eigengeschmack. Außerdem hatte ich noch nie so zart schmelzendes Schweinefleisch. Es ist einfach was ganz besonderes.

Die Idee zu diesem Rezept habe ich seit Jahren in meinem Kopf. Ich habe es so ähnlich mal in einem Steakhaus serviert bekommen und irgendwie hat es mich bis heute nicht losgelassen. Ich liebe diese Kombination aus salzig, süß und sauer. Genau deswegen habe ich mich bei diesem Rezept für den perfektes Schweinebauch entschieden und einen Kracher daraus gezaubert.

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Rezept:

Kleiner Tipp

"Wenn Ihr Fleisch im Sous Vide gart, lasst es nie in dem gleichen Vakuum Beutel in dem es eingefroren war. Ich vakuumiere meine Lebensmittel immer neu ein um sicher zu gehen, dass ich Beutel benutze die dafür geeignet sind erhitzt zu werden. Das ist bei eingeschweißten Produkten in der Regel nicht der Fall."

Vorbereitung Schweinebauch:

Der Schweinebauch wird nicht vorbehandelt und einfach frisch einvakuumiert. Das Wasserbad (Sous Vide) wird auf 68 Grad vorgeheizt und der Schweinebauch kommt im Beutel für 18 Stunden ins Wasser. Hier kommt es nicht auf eine Stunde an. Das Fleisch kann auch 16 oder 18 Stunden im Wasserbad bleiben. Das ist das tolle am Sous Vide. Man kann Gerichte einfach vorbereiten und abrufbar im Wasserbad liegen haben. So wird es in der gehobenen Gastronomie standardmäßig gemacht.

Erdnusscreme:

Für die Sauce gebt Ihr erst einen ordentlichen Schluck Kokosmilch in einen Topf, erhitzt die Milch und löst darin die Currypaste auf. Dann kommt der Palmzucker dazu und ihr würzt die Sauce mit Reisessig. Wenn Ihr jetzt die Erdnusspaste in die Sauce gebt, arbeitet bitte nicht mehr mit soviel Temperatur, sonst löst sich das Fett aus der Butter. Hier ist weniger mehr. Temperatur reduzieren, Butter rein, auflösen und vom Herd nehmen, weiter rühren und mit Salz abschmecken. Fertig.

Anrichten:

Der vorgegarte Schweinebauch kann am besten vorher abkühlen. Dann wird er in ca.1 cm dicke Scheiben geschnitten und die Schwarte wird entfernt. Dann grillen wir den Bauch auf dem Grill an, so das er schön braun wird und packen ihn direkt auf den angerichteten Teller.

Auf dem Teller wird ein bisschen garniert, so wie es einem gefällt. Wichtig ist das alle Zutaten ihren Platz finden.

Ich habe den Salat durch die Marinade gezogen, auf dem Teller drapiert und ein paar feine Scheiben Chili darauf verteilt. Dann habe ich mit einem Spritzbeutel die Erdnusscreme auf dem Teller garniert, dazu Wasabi, Bananen, Kroepek Chips und gehackten Erdnüsse. Fertig ist eine der besten Vorspeisen überhaupt. Ich bin gespannt was ihr sagt. 

Grill:                  direkte Hitze ca. 200 C°

Grillzeit:            5  Minuten

Gesamtzeit:       19  Stunde

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"*Dieser Blogbeitrag ist in Kooperation mit Ahornsirup aus Kanada entstanden"

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