Schnitzel Wiener Art Kachelfleisch

(*Anzeige) Ein Schnitzel Wiener Art lebt genau wie ein echtes Wiener Schnitzel von einer luftig, lockeren Panierung und einem leckeren zarten Stück Fleisch. Wir haben die Schnitzel das erste Mal aus Kachelfleisch gemacht und es waren die besten Schweineschnitzel die ich je gemacht habe. Das Kachelfleisch ist ein ziemlich unbekanntes Stück aus dem Hinterschinken des Schweins. Man kennt es auch unter den Namen Deckelchen, Fledermausstück, Spidersteak, Pusztafleisch oder Schnibbelfleisch. Aber egal wie es heißt, kaum einer kennt es und es ist ein absoluter Geheimtipp. Es ist zart wie ein Filet und eignet sich einfach perfekt für leckere Schnitzel.

Wie der Name schon sagt, kommt das echte Wiener Schnitzel ursprünglich aus Österreich und wird dort klassisch aus der Kalbsoberschale gemacht. Es ist eine Kunst die Panierung so locker und luftig zu bekommen, aber wenn man weiß wie, dann ist es ganz einfach.

Aber woher bekomme ich bitte so ein tolles Kachelfleisch? Doncarne arbeitet hier mit Max Esser aus Erkelenz zusammen, der schon seit Jahren tolle Duroc Schweine auf Stroh züchtet. Ich war sogar selber schon bei Max auf dem Hof und habe mir den Betrieb und die Schweine angeschaut. So funktioniert die Nutztierhaltung der Zukunft, nachhaltig, mit hochwertigen Rassen und das Ergebnis ist leckeres Fleisch, das nicht hunderte Kilometer durch die Gegend transportiert werden musste. Danke das es solche Projekte gibt und vor allem super toll das Doncarne ihrem Weg treu bleibt und immer auch die Herkunft ihrer Produkte offen kommuniziert und man nachvollziehen kann was man auf dem Teller liegen hat. Das schmeckt man am Ende auch. Das Duroc Kachelfleisch war einfach super lecker und butterzart.

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kleine Tipps

Tipp 1 "frisches selbst gemahlenes Paniermehl ist eigentlich ein muss. Ich habe immer alte getrocknete Brötchen in der Vorratskammer die ich z.B. für Frikadellen einweiche oder aber für die Panierung meiner Schnitzel benutze. Dafür schneide ich ein komplett durchgetrocknetes Brötchen klein, pack es in den Mixer und et voila, fertig ist das beste Paniermehl der Welt."

Tipp 2 "Am besten werden meine Schnitzel wenn ich sie in meiner großen gusseisernen Pfanne brate. Eine gusseiserne Pfanne wie sie früher schon meine Großmutter benutzt hat. Die Teile speichern unglaublich gut die Temperatur und werden gleichmäßig heiß. Sowas hier meine ich*."

Tipp 3 "Sagt man Panade oder Panierung? Es gibt beides, aber bei einem Schnitzel spricht man von einer knusprig, lockeren Panierung. Eine Panade sind zum Beispiel die aufgeweichten Brötchen die ich für die Hackmasse bei Frikadellen verwende."

Anleitung:

Als erstes könnt ihr die Kartoffeln in einheitlich große Stücke schneiden und in kaltem, gesalzenem Wasser aufsetzen. Die Kartoffeln auf den Herd stellen und 30 Minuten gar kochen. Ja kaltes Wasser ist wichtig und abgießen wenn sie weich sind ist auch selbstverständlich.

Das Kachelfleisch wird auf einem Brett schön dünn ausgeklopft, gesalzen, gepfeffert und zur Seite gelegt. Jetzt baut ihr euch eine Schnitzelstraße. Dafür braucht ihr 3 Teller oder Bleche. Die Teller sollten mindestens so groß sein wie die ausgeklopften Schnitzel. Auf den ersten Teller gebt ihr Mehl. Auf den zweiten Teller die zwei Eier und einen Schluck Milch. Das ganze etwas salzen und nur ganz grob mit der Gabel vermengen. Es soll keine einheitlich orangene Masse werden. Man muss bei dem Ei noch das Eiweiß und das Eigelb erkennen. Auf den dritten Teller kommt ordentlich Paniermehl, natürlich frisch gemahlen.

Jetzt kommt die Pfanne auf den Herd und die 250g Butterschmalz werden erhitzt. Die Schnitzel sollen hinterher schwimmen können. Es ist wichtig das das Fett über die Panade laufen kann beim schwenken.

Ich würde paralell schon mal die gekochten Kartoffeln in etwas geschmolzener Butter schwenken und leicht anbraten.

Die Schnitzel kommen erst von beiden Seiten in das Mehl, dann werden sie durch das Ei gezogen und dann in das Paniermehl gelegt. Hier solltet ihr nicht zu fest drücken. Bei jedem Schritt darauf achten, dass ihr das ganze Schnitzel eindeckt. Die Schnitzel mache ich nacheinander, damit die Panade nicht durchweicht. Bei mir passen immer 2-3 Schnitzel in die große Pfanne. Die Pfanne mit dem Butterschmalz ist auf mittlerer hoher Hitze eingestellt. Die Schnitzel werden in das Fett gelegt und direkt etwas geschwenkt, damit das Fett auch über die Oberseite der Panade läuft. Ihr könnt auch mit einem Löffel den Butterschmalz darüber gießen. Jetzt dauert es vielleicht 2 Minuten je Seite, wenn überhaupt. Die Panade löst sich, schlägt Wellen und wird schön kross. So muss ein echtes Schnitzel Wiener Art aussehen. Serviert mit Petersilienkartoffeln,  Zitrone und natürlich Preisselbeeren. Das ist absolutes Soulfood.

Arbeitszeit:      30 Minuten (1 Std. mit Kartoffeln)

Temperatur:     mittlere/hohe Hitze Stufe 7-8

"*Dieser Blogbeitrag ist in Kooperation mit Doncarne entstanden"

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