Hot Pastrami

(*Anzeige) Heute zeige ich euch wie ihr aus einem Beef Brisket ein Hot Pastrami zubereitet. Ein Hot Pastrami Sandwich ist einfach der absolute Knaller und ich finde das sollte jeder mal gegessen haben. Das Fleisch zerfällt quasi auf der Zunge und der Geschmack ist einfach geil.

"Hot Pastrami ist dem Salt Beef aus England ziemlich ähnlich. Für beide Spezialitäten wird ein ganzes Brisket nass gepökelt. Das Salt Beef wird nach dem Pökeln gekocht und das Pastrami wird mit einem Rub gewürzt und danach im Smoker gegart."

Kennt ihr die Pastrami Sandwiches vom Katz Deli in New York? Genau diese unglaublichen Leckerbissen waren das Vorbild für mein Rezept.

Beim Pastrami gibt es viele Möglichkeiten. 

Die Fleischauswahl: Die einen nehmen für Pastrami kleinere Stücke wie das Flat vom Brisket, das Flank Steak oder einen Tafelspitz. Ich finde das Ergebnis bei einem Full Packer Brisket mit Abstand am saftigsten und besten.

Pökelvarianten: Es gibt  verschiedene Methoden das Fleisch zu pökeln. Die meisten Pökeln es trocken und vakuumieren es ein. Nach dem Pökeln wird das Fleisch gewässert um das Salz wieder aus zu waschen. Ich bevorzuge es das Pastrami nass zu Pökeln. Ich zeige ich euch wie ihr das Pastrami klassisch in einer Brine pökelt und damit am Ende ein unglaublich saftiges und perfekt durchrötetes Fleisch auf das Sandwich  zaubert.

Worauf kommt es bei einem Pastrami aus dem Brisket an?

Das aller wichtigste für ein zartes und saftiges Pastrami ist die Fleischqualität. Bei keinem anderen Klassiker aus dem Smoker ist die Qualität so wichtig wie bei einer Rinderbrust. Wir haben uns für unser Pastrami  ein Full Packer Brisket von Doncarne auf den Grill gelegt. Bei Doncarne gibt es eine große Auswahl an hochwertigen Beef Briskets in einer Top Qualität. Wichtig ist, dass es der "ganze Cut" ist. Ein so genanntes Full Packer Brisket besteht aus zwei Muskeln, dem Flat und dem Point. Für unser Hot Pastrami  kommen beide Muskeln als ganzes Stück in den Rauch. Alle restlichen Schritte zeige ich euch unten im Rezept und wenn die Fleischqualität stimmt kann nix mehr schief gehen.


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Zutaten:

1 St.      6-8 kg Full Packer Beef Brisket von Doncarne

             Rinderfond

             Butcher Paper

             Alufolie

             Räucher Chunks

             saftiges Weißbrot

             eingelegte Gurken

             guter Senf

             Kühlbox oder Styropor Box

             GN Behälter aus Kunststoff

             Gitter für den GN Behälter

Brine

8 L         frisches Wasser 

800g      Zucker

640g      Pökelsalz

1 EL      Wacholderbeeren

1 EL      Pfeffer

1 EL      Senfkörner

2 EL      Koriandersamen

8 ST      Lorbeerblätter

Trockenrub

2 EL      Pfeffer

3 EL      Koriandersamen

1 EL      Paprika edelsüß

1/2 EL   Chili Pulver

1 EL       Senfkörner

1/2 EL    Knoblauch Pulver

1/2 EL    Zwiebelpulver

Gewürze für die Brine
Brisket in Flüssigmarinade
Gewürzmischung / Trockenrub
Pastrami mit Trockenrub

Tipp: Pastrami eignet sich perfekt für große Feste und lässt sich problemlos über einen längeren Zeitraum warm halten. Ihr könnt das Pastrami super für mehrere Stunden in der Warmhaltebox liegen lassen bevor ihr es serviert. Das nimmt einem den Stress und man hat keinen Zeitdruck.

Pastrami ist nach der Zubereitung mit Pökelsalz lange Zeit haltbar. Ihr könnt das Pastrami portionieren, einvakuumieren und im Kühlschrank für mehrere Wochen lagern.

Das Pastrami könnt ihr kalt oder auch warm genießen, beides ist mega lecker. Kalt sollte es hauchdünn aufgeschnitten werden, wenn ihr es wieder warm machen wollt, klappt das am besten in einer Pfanne.

Hot Pastrami Brisket:

Nasspökeln in Brine

Die Rinderbrust wird als erstes pariert, hierbei wird das Fett von der Oberseite entfernt, die Fettschicht auf der Unterseite wird auf eine dicke von ca. 5mm getrimmt, nur eine dünne Fettschicht bleibt  erhalten. Der Fettdeckel schützt das Pastrami nachher beim Smoken vor dem austrocknen und sorgt dafür, dass es schön saftig bleibt. Auf der Oberseite bildet das Pastrami im Smoker eine schöne Kruste und die Gewürze können in das Fleisch einziehen.

Gewürzt wird das Fleisch in einer flüssigen Pökellake, die nennt man Brine. Durch das Pökelsalz erhält das Pastrami seine charakteristische Rotfärbung. Die Zubereitung ähnelt der Zubereitung von Schinken und Wurst. Durch das Pökeln wird das Fleisch nicht nur gewürzt und kriegt eine rote Farbe, das Fleisch wird durch das Pökeln auch haltbar gemacht. Damit das Fleisch komplett durchzieht sollte es je cm Dicke mindestens 1 Tag in der Lake liegen. Bei einem ganzen Brisket kommen da schon ein paar Tage zusammen. Das ganze Brisket lege ich für 14 Tage in die Pökellage und stelle es in den Kühlschrank. Wichtig hierbei ist das die Temperatur im Kühlschrank nicht zu kalt und nicht zu warm ist. Ideal ist eine Temperatur um die 4 Grad, so kann das Pökelsalz gut arbeiten. Worauf ihr noch achten solltet ist das das Fleisch in der Lake nicht aufschwimmt. Ich habe arbeite bei mir mit einem Gitter und zwei Schüsseln zum beschweren. Zum Einlegen nehme ich einen großen GN Behälter aus Kunststoff.

Für die Brine lasst ihr das Wasser einmal aufkochen, dann kommen alle Gewürze für die Lake in das warme (nicht mehr heiße) Wasser und können sich unter rühren auflösen. Jetzt kann die Lake abkühlen. Dann kommt das parrierte Brisket für 14 Tage in die Brine in den Kühlschrank. In der Zeit braucht ihr nichts zu tun außer abzuwarten und am besten den Kühlschrank nicht all zu oft öffnen. So bleibt die Temperatur konstant und das Ergebnis wird perfekt.

Faustformel: Zum umrechnen für kleinere Cuts haltet euch an folgende Angaben. Die Menge an Pökelsalz sollte 8% des Fleischgewichtes ausmachen und die Wassermenge sollte je KG Fleisch 1L betragen. Wichtig ist das ihr genug Brine habt um das ganze Fleisch zu bedecken.

Gesamtzeit:          14 Tage

Temperatur:         ca. 4 Grad

Full Packer Brisket Pastrami
Hot Pastrami aufgeschnitten
Pastrami mit Gurke und Senf
Pastrami Sandwich

Pastrami Smoken

Räucherphase (3 Stunden)

Beim Hot Pastrami wird das gepökelte Brisket bei 140 Grad indirekter Hitze auf den Grill gelegt. Wir regeln also den Grill ein und legen Räucherchunks in die Kohle, dann geht die gewürzte Rinderbrust in den Rauch. Das klappt natürlich auch in einem Gasgrill.

Texas Phase (4 Stunden)

Für die Texas Phase wird das Fleisch aus dem Grill genommen und ganz stramm in Butcher Paper eingewickelt. Es ist wichtig das so wenig Luft wie möglich in dem Paket verbleibt und das Fleisch eng eingepackt wird. Zusätzlich packe ich das Ganze dann nochmal in Alufolie ein, damit es wirklich dicht ist. Wichtig ist das die Alufolie das Fleisch nicht berührt. Ich gebe immer noch einen Schuss Rinderbrühe mit in das Papier, damit das Fleisch saftig und schön feucht bleibt. Das Brisket gart jetzt quasi im Dampf weiter, das ist schonend und beschleunigt den Garprozess. Nach ca. 4 Stunden sollte das Fleisch die 95 Grad Kerntemperatur erreicht haben und butterweich sein.Ihr könnt einfach mal mit einem Einstech-Thermometer in das Fleisch (durch das Papier) einstechen. Wenn das Fleisch keinen großen Widerstand mehr hat und die Temperatur auch erreicht ist, kommt es aus dem Grill.

Ruhephase

Als letztes kommt die Ruhephase. Damit das Fleisch perfekt wird braucht es noch eine gute Stunde Zeit in der Warmhaltebox. Ihr könnt das Fleisch im Butcher Paper lassen, es in ein Handtuch eingeschlagen und in einer Kühlbox oder Styropor Box warm halten und ruhen lassen. Danach kommt das Brisket aus dem Papier und wird quer zur Faser aufgeschnitten. Allein der Duft wenn ihr die Warmhaltebox öffnet ist einfach einmalig gut.

Jetzt könnt ihr euch ans anrichten begeben. Ich habe es ganz klassisch gehalten und die Sandwiches wie im Katz Deli in New York angerichtet. Das heißt zwei Scheiben saftiges Weißbrot, ordentlich Pastrami und dazu  sauer eingelegte Gurken und Senf.  Das Fleisch ist butterzart und hat einen irren Geschmack, dazu braucht es nicht mehr als Brot, Gurke und Senf. Ich würde sagen, viel Saß beim nachmachen, gutes Gelingen und lasst es euch schmecken, ich könnte mich reinlegen.

Gesamt:                14 Tage

Garzeit:                 6-7 Stunden 

Temperatur:         140 Grad

Kerntemperatur:  95 Grad

"*Dieser Blogbeitrag ist in Kooperation mit Doncarne entstanden"

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