Dry Aged - Ahi Tuna Poke Bowl

(Anzeige*) Ich habe es endlich getan! Die Trockenreifung von Fisch steht seit Jahren auf meiner To Do Liste und irgendwie habe ich immer wieder einen Grund gefunden, der mich davon abhielt, es zu versuchen. Ich habe viel gelesen und mich mit dem Thema beschäftigt. Alle Personen die sich mit dem Dry Aging von Fisch auseinandersetzen sind davon überzeugt, dass die Qualität von gereiftem Fisch nicht im Ansatz mit der von frischem Fisch zu vergleichen ist. Fisch entwickelt sich weiter. Durch die Reifung im Dry Ager verändert sich genau wie beim Fleisch der Geschmack und die Textur in eine neue Dimension.

Keine Sorge, das Thema habe ich mir nicht rausgesucht um mal wieder was neues zeigen zu können das sonst keiner macht. Es ist die pure Begeisterung. Die Methode Fisch durch Reifung haltbar zu machen ist vermutlich eine der ältesten Ideen der Welt. Ein Thema das genau wie das Dry Aging von Fleisch erst in den letzten 10 Jahren wieder an Aufmerksamkeit gewonnen hat.

Mit dem neuen Dry Ager DX 500 Premium S habe ich mich an das Thema ran getraut und fangfrischen Fisch im Reifeschrank veredelt. Wir haben ein schönes Stück Thunfisch und ein Label Rouge Lachsfilet mit dem 5-tägigen Reifeprogramm des neuen Smart Aging Systems von Dry Ager gereift und natürlich verkostet.

Das Highlight war eine hawaiianischer Ahi Tuna Poke Bowl. Der Fisch stand im Mittelpunkt und wurde roh serviert, mehr geht nicht. Wie das Ergebnis aussah und vor allem wie der Dry Aged Fisch geschmeckt hat lest ihr weiter unten.

Gutscheincodes

DRYAGER-MEAT-LOVE17 

50€ Rabatt ab einem Einkaufswert von 1.895€

BIG-MEAT-LOVE17

20€ Rabatt ab einem Einkaufswert von 150€

Werbung / Hinweis*** Gutscheincode: Einmalig pro Haushalt. Nicht mit anderen Gutschein-Aktionen kombinierbar. Nicht einlösbar bei preisgebundenen Artikeln wie bspw. Bücher

kleiner Buchtipp

Ein beeindruckendes Buch das ich zum Thema Fisch gelesen habe ist "Der ganze Fisch" von Josh Niland. Menschen wie Josh sorgen mit Ihrem Wissen und ihrem Herzblut dafür Dry Aged Fisch weltweit Salon tauglich zu machen. In dem Buch geht es neben den Grundlagen für das Dry Aging auch um die Verarbeitung von lokal gefangenen Fischen und vor allem der ganzheitlichen Verwertung des Tieres. In Josh Nilands Buch wird gezeigt wie der ganze Fisch vom Kopf bis zur Flosse in der Küche Verwendung findet und schlussendlich als kulinarisches Highlight auf dem Teller landet.

Fangfrischer Thunfisch Tag 1
Dry Aged Thunfisch Tag 5
Dry Aged Thunfisch fertig pariert

Zutaten:

1 St.      Thunfisch fangfrisch Sashimi-Qualität

60 ml     Soja Sauce Dunkel

1 EL       Reisessig

1/2 EL    Sesamöl

1 EL       Togarashi

1 EL       schwarzer Sesam

2 ST       Frühlingszwiebeln

1 ST       Möhre

1 ST       Jalapeno

1 ST       Gurke

1 ST       Maracuja

               Jasminreis

               Shiso Kresse

Werbung

Dry Aging von Fisch:

Für das Projekt Fisch Reifung habe ich mir bei Sandor Seafood direkt vom Fischmarkt im Bremerhafen ein fangfrisches Stück Thunfischfilet und einen traumhaften Label Roug Lachs besorgt. Ich habe vorher genau beschrieben was ich mit dem Fisch machen möchte und ihn dann so frisch wie es nur geht direkt vom Großmarkt besorgt. Das aller wichtigste bei der Reifung von Fleisch oder Fisch ist die kompromisslose frische und der saubere Umgang mit den Lebensmitteln. Je früher das Stück Fisch im Dry Ager liegt, desto besser wird das Ergebnis. 

Ich habe den Dry Ager vor Beginn gereinigt, das Programm Nr. 15 eingestellt, den Thunfisch aus dem Leinentuch ausgepackt und direkt in den 1,8 Grad kühlen Reifeschrank gelegt. Das Programm Nr. 15 des Smartaging System im Dry Ager Premium S ist das Reifeprogramm zum Veredeln von Fischfilets.

Beide Fischfilets wurden für 5 Tage im Dry Ager gereift, dann aus dem Schrank geholt und direkt verarbeitet. Ich habe beide Stücke Fisch vor dem Reifen im Reifeschrank frisch probiert um einen besseren Vergleich zu dem gereiftem Fisch zu haben.

Das Ergebnis der Reifung war überragend. Beide Sorten Fisch waren vorzüglich als ich sie roh und ungereift als Tatar und als Sashimi zubereitet habe. Nach der Reifung ist der Fisch aber anders gewesen. Der Geschmack war intensiver aber nicht fischig. Typischerweise ist Thunfisch sehr zurückhaltend vom Geschmack. Der Geschmack war jetzt zwar kräftiger aber trotzdem sehr angenehm, die Konsistenz war durch die Trocknung etwas fester und trotzdem ganz weich und samtig. Wir hätten uns in den Fisch reinlegen können so lecker war er.

Ich denke das ich so ein großes Stück Thunfisch von fast 3000g beim nächsten Mal sogar noch länger reifen werde. Ich bin gespannt was dann passiert. Außerdem möchte ich unbedingt ganze Fische im Dry Ager Reifen.

Temperatur:         ca. 1-2 Grad

Dauer:                   5 Tage

Teriyaki Thunfisch Tatar mit Passionsfrucht
Lachs Sashimi mit Teriyaki & Avokado
Thunfisch Tatar mit Gurke & Avokado

Rezept Ahi Tuna Poke Bowl:

Als erstes bereiten wir wie immer alle Zutaten vor. Für den Poke Bowl brauchen wir nämlich kalten Reis, den müssen wir also als erstes Zubereiten damit er abkühlen kann. Ihr könnt Jasmin Reis oder auch einen gut zubereiteten Sushi Reis für eine hawaiianischen Poke Bowl nehmen.

Ihr kocht den Reis und lasst ihn abkühlen. Die Frühlingszwiebeln schneidet ihr in feine Ringe, die Möhre in feine Streifen, die Gurke in Scheiben, die Jalapenos auch in Scheiben und die Maracuja wird einfach nur halbiert. 

Für die Sauce verrührt ihr die Sojasauce, den Reiseßig, das Sesamöl zusammen, gebt einen Löffel Togarashi dazu und stellt es beiseite.

Jetzt wird der Thunfisch pariert, dafür schneidet ihr die vertrocknete Außenseite vom Thunfisch ab. Jetzt habt ihr ein wunderschönes, kräftig Dunkelrotes Stücke gereiften Thunfisch vor euch. Das Thunfischfilet schneidet ihr in gleichmäßige viereckige Stücke und vermengt es mit der Sauce und dem schwarzen Sesam. Jetzt kann der Thunfisch ca. 15 -30 Minuten in der Sauce marinieren, viel länger sollte der Fisch vor dem Servieren nicht in der Sauce bleiben.

Zum Anrichten nehmt ihr euch eine schöne Schüssel, füllt sie mit Reis und garniert euer Gemüse auf dem Reis. Oben drauf kommt der marinierte Thunfisch und eine halbe Maracuja, der Reis nimmt die Sauce auf und ihr habt eine Schüssel voller Geschmack vor euch. Ein absolutes Erlebnis für die Sinne. Das klappt natürlich auch mit frischen Thunfisch, lasst es euch schmecken und genießt diesen Bowl mit euren Freunden.

Gesamtzeit:          1 Stunde

 

Mehr zum DRY AGER:

Weitere Berichte: