Chorizo Luftgetrocknet

Chorizo ist wohl die bekannteste Wurst Spaniens. Es ist eine grobe Wurst mit Paprika und Knoblauch.Das Paprika gibt der Chorizo die typisch rote Farbe und den klassischen pikanten Geschmack.

Wir wollten Chorizo unbedingt mal selber machen. Aber nicht als rohe Bratwurst, sondern als luftgetrocknete Chorizo. Selber wursten ist wie kochen, man weiß was drin ist und man kann die Wurst so abschmecken, dass sie genau so schmeckt wie man sie liebt. Aber luftgetrocknet habe ich meine Wurst noch nie. Der Hauptunterschied zur frischen Bratwurst ist das NPS. Das Nitritpökelsalz wird bei der Herstellung von Wurst verwendet um die Wurst für die Reifung haltbar zu machen.

Aber das wichtigste ist und bleibt natürlich das Fleisch. Ich habe meine Wurst aus Fleisch von 100% reinrassigen Ibericos aus Münster von Iberico Westfalia gewurstet. So weiß ich wo das Fleisch herkommt und das die Qualität überragend ist.

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Rezept:

Zutaten:

800g      Schweinefleisch

200g      Schweinespeck

25g        Nitritpökelsalz

5g          Paprika Edelsüß

5g          Paprika geräuchert

5g          Kampot Pfeffer 

2g          Zucker

3g          Knoblauch frisch

1g          Chili Flocken

30ml      Rotwein

               Naturdarm Kalieber 30

Geräte:

Kleiner Tipp

"Wenn ihr Wurst zum Reifen aufhängen wollt, dann achtet besonders auf die Hygiene. Die Wurst hängt schließlich Monate lang nahezu ungekühlt herum."

Das ist Mark

Mark ist wohl einer der bekanntesten Metzger Deutschlands und hat mir ein paar Handgriffe und Rezepturen mit auf den Weg gegeben. Ihr könnt euch also darauf verlassen, dass das  Rezept geil ist. Ich habe das große Glück, dass ich mich mit "Mark Junglas" zum gemeinsamen Wursten getroffen habe. An der Stelle noch mal ein riesen Dankeschön für den coolen Tag.

Anleitung Salsiccia:

Ran an den Speck. Das Wursten selbst ist eigentlich super simple. Man braucht nur ein bisschen Routine und ein wirklich gutes Rezept. Das Rezept habt ihr schon mal gefunden, die Routine kommt von ganz allein. Viel Spaß beim Wurst machen und guten Hunger.

Das Wursten

Das Fleisch und der Speck werden in kleine Würfel geschnitten. Der Knoblauch wird klein gehackt und mit den restlichen Zutaten (außer dem Wein) vermengt. Jetzt kommen die Gewürze zum Fleisch. Alles wird kräftig durchgeknetet. Der Weißwein kommt dazu und alles wird einmal durch die 8-er Scheibe vom Wolf gedreht. Jetzt ist das Wurstbrät schon mal fertig.

Zum Abfüllen kommt das Brät in den Füller und wird in den Darm gefüllt. Das könnt ihr natürlich auch mit dem Füllaufsatz vom Fleischwolf machen.

Was kann ich euch für Tipps geben? 

  • guckt das keine Luft im Füller ist, das Brät muss richtig in den Füller geworfen werden.
  • Macht die Wurst nicht zu straff, sonst könnt ihr sie hinterher nicht mehr richtig abteilen.
  • Macht es am besten zu zweit

Jetzt wird die Wurst abgeteilt, in dem Ihr die Wurst je nach Gusto in der richtigen Länge abdreht. Jetzt muss die Wurst erstmal ein paar Tage umröten, bis sich zeigt, dass das Nitrit richtig arbeitet und die Wurst schön rot wird.

Die Reifung im Dryager

5 Tage bei 18 Grad und 86% Luftfeuchtigkeit

In diesen ersten Tagen spricht man vom Umröten. Bei diesem Prozess arbeitet das Nitrit im Pökelsalz und das Fleisch entwickelt seine ansprechende rote Farbe. Dabei wird das Nitrit zu Stickoxyd und reagiert mit dem Muskelfarbstoff Myglobin. Dabei entsteht Stickoxid Myglobin. Klingt logisch oder? Es hört sich aber komplizierter an als es ist.Dieser Prozess dient der Haltbarkeit der Wurst und passiert bei jedem gepökelten Schinken oder Salami.

14 Tage bei 14 Grad und 78% Luftfeuchtigkeit

Jetzt sollte die Wurst eine schöne rote Farbe bekommen haben und darf weiter reifen. Die Wurst sollte jetzt nicht zu schnell trocknen, da sie sonst außen schneller trocknet als innen. Das würde verhindern, dass die Wurst gleichmäßig durch trocknet. In diesen ca. 14 Tagen sollte man die Wurst gut beobachten und ab und an mal Hand anlegen. Die Wurst sollte nicht zu stark schrumpfen und trocknen. Das hat aber was mit dem Fleisch und dem Fettgehalt zu tun. Das kann ich euch auch nicht pauschal erklären. Am besten funktioniert der Selbsttest. Die Wurst muss angeschnitten und probiert werden. 

2 Monate bei 14 Grad und 78% Luftfeuchtigkeit

Je nach dem wie ihr die Wurst gerne mögt, könnt ihr euch jetzt die perfekte Salsiccia reifen. Ich habe es so gemacht, dass ich die Wurst fast 3 Monate hängen gelassen und immer wieder probiert habe, wie sie ist. Ich würde sagen nach gut 2 Monaten ist nicht mehr viel passiert außer das sie an roter Farbe verloren hat. Meine Wurst war allerdings auch sehr fettig. Bei einem Fleischanteil von 80% kann ich mir vorstellen das die Reifung noch etwas anders abläuft. Aber das muss man einfach mal austesten.

Tipps für die Reifung

  • die Wurst sollte so aufgehängt werden das alle Würste frei hängen und sich nicht berühren.
  • sollte die Wurst zu schnell trocknen einfach die Luftfeuchtigkeit um 2% hoch drehen und weiter beobachten.
  • solltet ihr KEINEN DRYAGER haben funktioniert die Reifung auch super in einem trockenen Kellerraum.
  • nehmt ruhig zwischendurch mal eine Wurst raus und vakuumiert sie ein. Dann ab in den Kühlschrank. So könnt ihr später vergleichen wie die Wurst vorher war. Die Wurst sollte im Kühlschrank gelagert werden und reift da nicht mehr weiter.

So und jetzt wünsche ich euch viel Spaß beim nachmachen und vor allem viel Geduld beim abwarten.

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