Boneless Short Ribs - ein geiler Cut
(*Anzeige) Ich habe wieder was ganz esonderes für euch. Ein absolut unbekannter aber toller Cut vom Rind. Der Short Rib Deckel oder auch Boneless Short Ribs genannt ist ein Stück, das ich noch nicht besonders häufig auf dem Teller hatte. Aktuell sehe ich es aber immer öfter und möchte euch gerne zeigen, was es für ein Stück ist und was es so besonders macht. Der Cut stammt aus dem Bereich des Bauches, dieser wird Plate genannt. Klassisch werden aus dem Stück Short Ribs geschnitten, die Boneless Short Ribs sind wie der Name schon sagt die Short Ribs ohne Knochen. Die Fleischauflage auf den Knochen wird abgetrennt, das Fleisch zwischen den Knochen bleibt an den Knochen, wir haben also eine flache große Scheibe. Das ist der Short Rib Deckel.
Doncarne hat die Boneless Short Ribs in absolut überragender Qualität im Shop und an diesem traumhaften Stück Fleisch von Snake River Farms kann ich euch perfekt zeigen wie vielseitig der Cut ist.
Snake River Farms ist eine Ranch im Nordwesten der USA. Die Farm wurde in Idaho 1968 gegründet und ist heute eine der bekanntesten Wagyu Zuchten Amerikas. Die verhältnismäßig kleine Farm züchtet Wagyu Kreuzungen nach fernöstlichem Vorbild. Das Fleisch und die Qualität sprechen für sich, viele bekannte BBQ Teams setzen bei ihren Wettkämpfen und Competitions zum Beispiel auf Briskets von Snake River Farms. Dir Farm selektiert, wie in den USA typisch, ihr Fleisch in unterschiedliche Qualitäten. Die beste Auswahl an Qualität und Marmorierung erhält das Gold Label. In dieser Qualitätsstufe sind ausschließlich Cuts mit einer Marmorierung von 9+. Genau so ein Stück Gold Label Boneless Short Ribs haben wir gehabt. Aber die Bilder sprechen für sich, es ist ein überragender Anblick und ein überwältigender Geschmack.
Short Rib Steak
Ein Steak von einem Schmorstück? Das funktioniert leider nicht mit jedem Fleisch. Bei den Boneless Short Ribs vom Wagyu sieht das anders aus. Die Tiere von Snake River Farms haben viel Zeit zum wachsen, sind über 500 Tage in der Mast und die Marmorierung vom Fleisch ist einfach nur überragend. Bei so einer Qualität ist es ein Genuss das Stück Fleisch als Steak zu schneiden und medium gegrillt zu genießen.
Ich kannte die Short Ribs sonst eigentlich nur als klassischen Longjob vom Smoker. Vor Jahren habe ich aber sogar mal mein Weihnachtsmenü den Short Ribs von Doncarne gewidmet. Damals habe ich geschmorte Short Ribs mit Vanille Karotten und Blumenkohl Püree gemacht. Ein Traum.
Das Rezept zum Menü könnt ihr euch hier angucken.
Was mich an den Short Ribs immer begeistert hat ist der mega Geschmack. Das Fleisch hat einfach einen total tollen Eigengeschmack. Der Geschmack als Steak ist wirklich einmalig, es ist zart wie Rumpsteak und es hat einfach ein irres Aroma.
Aus dem einen Teil habe ich tolle Steaks geschnitten und mit Freunden genossen, aber aus der anderen Hälfte des Fleisches musste ich was ganz besonderes zaubern. Ein klassisches Schmorgericht der französischen Küche.
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Beouf Bourguignon
Jetzt zaubern wir noch ein überragendes Schmorgericht vom selben Cut. Einmal umzuzeigen wie vielseitig das Stück ist und zweitens weil ich dieses Gericht schon immer kochen wollte. Das Beouf Bourguignon ist eins der bekanntesten Gerichte der französischen Küche. Es lebt von butterzart geschmortem Rindfleisch mit einer kräftigen Rotweinsauce. Wichtig ist auch die typisch Burgundische Garnitur.
Dieses Gericht ist nicht so Plump wie ein Gulasch, sondern fein genug um es mit einem so besonderen Stück Fleisch zu kochen. Ich habe das Gericht klassisch mit einer Garnitur aus Pilzen, Schalotten und Speck garniert, dazu gab es Kartoffeln und frische Petersilie. Ich hätte mich reinlegen können. Einfach nur überragend.
Das Fleisch hat einfach so viel Geschmack in die Sauce abgegeben und ist beim Schmoren so unglaublich zart geworden, es hat sich gelohnt.
Ich denke das Rezept zu diesem Klassiker werde ich in einem eigenen Beitrag noch mal mit allen Besonderheiten und Zubereitungsschritten zusammenfassen.
Jetzt gibt es noch ein paar Bilder von den Vorbereitungen und dem unglaublich fotogenen Fleisch. Ich habe selten so schön marmorierte Stücke Fleisch gesehen.
Es ist immer wichtig neues zu probieren.
Das gilt auf der einen Seite für mich selbst, ich bin nämlich immer auf der Suche nach was Besonderem, nach neuen Cuts die mich begeistern und nach solchen Stücken wie dem Short Rib Deckel. Wie langweilig wäre es wenn ich immer nur das gleiche essen würde. Ich habe schon so viele tolle Lebensmittel entdeckt. Am interessantesten finde ich eigentlich, dass sich der eigene Geschmack immer weiter entwickelt und man heute Sachen liebt, die man früher nicht mochte.
Auf der anderen Seite finde ich es aber genauso wichtig, dass in den Auslagen nicht immer nur Filet, Roastbeef und Hüfte liegen. Dafür muss es Firmen wie Doncarne geben, die dafür sorgen, dass auch andere Cuts wie Flank, Skirt, Hanging Tender oder die Boneless Short Ribs angeboten werden. Das Tier besteht schließlich nicht nur aus dem Rücken und Hackfleisch.
Es sind also Menschen die ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht haben und immer wieder dafür sorgen, dass sie das Tier besser verwerten können und neue Produkte anbieten. Es sind glückliche Leute wie wir, die offen für neues sind und sich freuen, dass es solche tollen Stücke Fleisch gibt. Ich könnte mir die Entwicklung der letzten Jahre nicht mehr weg denken. Flat Iron, Teres Major, Denver Cut, Spider Steak, Flap, Onglet, das kannte doch vor 10 Jahren noch keiner.
In diesem Sinne, guten Hunger.
"*Dieser Blogbeitrag ist in Kooperation mit Doncarne entstanden"
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