Wagyu Cap of Ribeye - perfekt in der Pfanne zubereiten

Das Cap of Ribeye Steak sitz oben auf dem Ribeye. Es ist nicht wie fälschlicherweise oft angenommen ein Teil des Entrecotes sondern sitzt getrennt durch eine Fettschicht oben drauf. Ein tolles Stück Fleisch. Mehr dazu hier.

Das Ribeye Cap Steak oder im Fachjargon auch Spinalis Dorsi genannt ist ein Teil des Ribeyes und ist bekannt als das beste Stück des Entrecotes. Die beiden Stücke sehen sich zum verwechseln ähnlich, aber wer zerschneidet schon ein Ribeye.

Zutaten:

             Cap of Ribeye (Wagyu) von Wagyu Münster

             geklärte Butter (z.B. Butaris)

             Gutes Salz (Z.B. Murray River Salz Flakes)

             GUTER Pfeffer (z.B. fermentierter Pfeffer)

Hardware:

Le Creuset Gusseiserne Pfanne

Fleisch Thermometer

Anleitung:

Wo dieses "besondere" Steak her kommt und waa das besondere ist erkläre ich euch gerne hier.

Das Steak sollte vor dem braten 1-2 Stunden bei Raumtemperatrur ruhen damit langsam auf Temperatur kommen kann. Ich würze das Fleisch mit einer guten Prise Meersalz und lasse es dann noch ein paar minuten ruhen.

"Hier streiten sich wie so oft die Gelehrten. Salzen oder Pfeffern? Vorher oder nachher? Grundliegend entzieht Salz dem Fleisch Wasser. Der Feuchtigkeitsverlust beim Salzen ist jedoch so gering bei der kurzen Einwirkzeit, dass es sich eh nur auf die obersten Millimeter der Fleischoberfläche auswirkt. Hier verdampft die Feuchtigkeit aber beim Grillen sowieso sofort. Logisch bei über 300 C°. Also hat es obwohl es erstmal logisch klingt, nicht zu Salzen, keinen wirklichen Nachteil. Es hat aber einen großen Vorteil. Das Salz kann in die Oberfläche eindringen und gibt zusammen mit den Röstaromen eine unglaublich aromatische Kruste, auf die ich nicht verzichten möchte. Anders ist es jedoch mit dem Pfeffer. Pfeffer wird bei hohen Temperaturen Bitter (es gibt aber beim Pfeffer Ausnahmen) und ist bei gut gereiftem Fleisch auch für viele Leute fehl am Platz. Fazit: Salzen vorher – Pfeffern nachher oder gar nicht."

Zurück zum Thema. Den Backofen könnt Ihr schon mal auf 100 Grad Ober- Unterhitze vorheizen. In der Gusseisernen Pfanne könnt Ihr schon einen Esslöffel Butaris schmelzen. Denn Herd aufdrehen und das Steak erst wenn das Fett richtig heiß ist (es sollte noch nicht rauchen) in die Pfanne legen. Das Steak wird für ca. 5 Minuten gebraten. Das heißt 2,5 Minuten je Seite.

Jetzt kommt das Steak aus der Pfanne auf einen Teller in den Backofen. Das Fleischthermometer kommt vorzugsweise recht nah an die Mitte des Steaks.

Das Fleisch hat einen perfekten Medium Gargrad bei 52-54 C°, das ist meine persönliche Meinung.

Das Fleisch ist jetzt fertig und wird aus dem Ofen genommen, bitte lasst das Fleisch jetzt noch für 1-2 Minuten ruhen. Dadurch können die Fleischsäfte wieder gerinnen und zurückziehen.

Jetzt ist es so weit. Anschnitt und ERFOLG.

Nachgaren:       100 C°

Bratzeit:            5 Minuten

Arbeitszeit:       ca. 1 Stunde

Kern Temp:       52-54 C°

Warum weiß ich das eigentlich so genau? Weil ich das Steak selber ausgelöst habe. Ich habe das erste mal eine komplette Zerlegung mitgemacht und konnte mir z.B. das Ribeye Cap auslösen und nach der Reifung genießen.

Zusammen mit Andreas Neumann vom Hohoffs 800 Grad war ich bei der Zerlegung eines Wagyu Ochsen von Wagyu Münster live dabei. Ein 500 kg schweres Tier was wir bei der Metzgerei Wissing mit Christoph Laschke in die feinsten Cuts zerlegt haben.

HIER GEHTS ZUM BERICHT

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