Bratenjus / Bratensauce

Ein absolut komisches Phänomen, es gibt Leute wie mich, die mehr Angst vor dem Kochen einer Sauce haben, als vor dem Zubereiten eines Steaks. Ich habe früher die geilsten Steaks mit einer tollen Beilage gezaubert und bin an den Saucen gescheitert. Auch wenn ich heute mit Freunden Steaks oder Fleisch zubereite, heißt es immer öfter: "Zeig uns doch mal wie du ne richtig geile Sauce machst". Nichts leichter als das. Ich habe mittlerweile so viele Saucen gemacht, dass ich meine Angst abgelegt habe und Saucen kochen liebe.

Zutaten:

1 kg      Rinderknochen mit Mark (Bauernhof Sagel)

2 kg      Rindfleisch (Bauernhof Sagel)

500g     Zwiebeln

200g     Möhren

200g     Knollensellerie

200g     Porree/Lauch

500ml   Rotwein trocken (keinen Fusel)

3 EL       Tomatenmark

             Frische Kräuter (3-4 Stiele)

             z.B. Rosmarin und Thymian

2           Lorbeerblätter

20ml     Erdnussöl

2 ST      Zehen frischer Knoblauch

20-30    Pfefferkörner (z.B. Tellicherry Pfeffer, Ankerkraut))

1-3 TL   Salz

1 TL       Speisestärke

             Einen GROSSEN Topf (5-10L)

Vorabinfo

Vorab möchte ich kurz was zu den Mengen und den Zutaten sagen: Grade bei einer Sauce sind euch da alle Türen und Tore offen. Ihr könnt auch nur Knochen oder nur Fleisch nehmen. Es kann auch Hähnchen oder sogar Wild sein. Oder Petersilienwurzel anstelle von Knollensellerie usw. Probiert es mal nach diesem Rezept, selbst wenn euch irgendwas fehlt wird es trotzdem geil. Versprochen.

Step by Step zur perfekten Sauce

nach dem Rösten im Ofen
beim angießen des Rotweins
Fertig ist die Bratensauce

Anleitung:

Das Fleisch in Stücke schneiden (wie ein grobes Gulasch) und mit den Knochen zusammen auf einem tiefen Backblech verteilen. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und das Blech in die untere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben. Das Fleisch sollte 40 Minuten im Backofen rösten bis das Gemüse dazu kommt.

Das Gemüse einfach ganz grob in Stücke schneiden. Hier braucht nix geschält oder gehäutet werden. Die Zwiebeln einfach mit Schale vierteln und das restliche Grünzeug (Zwiebeln, Möhre, Sellerie, Lauch, Knoblauch) wie oben auf dem Bild einfach „klein“ schneiden.

Nach 40 Minuten kommt das Gemüse einfach zum Fleisch auf das Backblech und wird mit dem Erdnussöl begossen.

Das Ganze kann jetzt noch mal für weitere 20 Minuten im Ofen bleiben.

In der Zeit könnt Ihr schon mal den größten Topf raussuchen den ihr habt.

Das Tomatenmark auf den Boden des Topfes und die Herdplatte stark erhitzen. Das Mark anrösten und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen.

Jetzt kommen die Knochen, das Fleisch und das Gemüse in den Topf. Das Fett und Öl könnt Ihr auf dem Blech lassen. Wenn der Rotwein fast eingekocht ist und ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist, könnt ihr den restlichen Wein dazu geben und wieder auf gut die Hälfte einkochen lassen.

Das ganze wird jetzt mit ca. 4 Liter kaltem Wasser aufgegossen und erstmal für gut 1,5 Stunden auf mittlerer Hitze brodeln gelassen.

„Da erinnert noch nix an eine richtige Sauce oder? So ist das leider, aber wir wollen ja die ganzen Aromen aus allen Zutaten in einen intensiven Jus kriegen. Und das braucht einfach seine Zeit.“

Nach gut 1,5 Stunden kommen die Lorbeerblätter, die Kräuter und der Pfeffer dazu und alles wird noch mal für gut 1,5 Stunden eingekocht. Wenn sich oben ein „dreckiger“ Schaum bildet, einfach mit dem Löffel oder einer Kelle abschöpfen und weg damit. Das nennt sich abschäumen.

Falls die Sauce zu stark reduziert und die Knochen und das Gemüse nicht mehr bedeckt sind, einfach noch mal etwas kaltes Wasser nachgießen.

Nach knapp 3 Stunden köcheln sollten von dem Topf voll Wasser noch 1-2 Liter übrig bleiben. Diese Sauce einfach durch ein großes Sieb in einen neuen Topf gießen und dort weiter einkochen. Es sollten ca. 500-1000ml Sauce übrig bleiben. Jetzt heißt es probieren und abschmecken. Fangt mal mit einem TL Salz an, so als grobes Maß würde ich sagen ca. 2 TL Salz werdet Ihr brauchen. Aber Achtung: die Sauce reduziert weiter ein, also wird Sie auch salziger. Wenn die Sauce eine schöne braune Färbung und die richtige Intensität hat, könnt ihr 1 TL Speisestärke in 20ml Wasser auflösen und dazugeben. Jetzt steht dem Festmahl nichts mehr im Wege.

„Gut Ding will einfach Weile haben“.

Arbeitszeit:       5 Stunde

Backofen:          180 Grad / Umluft

Herdplatte:       mittlere Hitze 6-7

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