2. Woran erkenne ich gutes Fleisch?

Die Frage ist wohl mindestens genauso wichtig wie die Frage nach dem woher. Grundliegend kann man wohl sagen, dass man gutes Fleisch erstmal daran erkennt wie es aussieht und wie es riecht. Aber vielleicht fange ich einfach mal wieder bei mir an. Ich habe vor knapp 10 Jahren angefangen mich mit dem Thema kochen und grillen zu beschäftigen. Wohl nicht so intensiv wie heute, aber ich war immer zufrieden mit dem was ich gemacht habe. Ich bin damals losgegangen und habe mir ein Argentinisches Rinderfilet am Stück geholt. Damit war ich der König. Filet war für mich das Beste was es gab. Für mich nahezu unbezahlbar. Und das Ergebnis was ich auf meinem Herd mit meiner kleinen Stahlpfanne erreicht habe war der Hammer. Ob es da noch Unterschiede gab? Für mich gab es nur Filet oder Rump Steak (Roastbeef).

Mit dem Roastbeef war ich aber irgendwie nie so gut Freund, weil für mich gutes Fleisch nicht unbedingt in Geschmack sondern in Zartheit gemessen wurde. Ich habe über die Jahre so viele verschiedene Cuts (Fleisch Schnitte) probiert und gegrillt. Ich habe meine Meinung da ein wenig geändert. Ich muss sagen, dass nicht nur ein Filet zart seien kann, sondern genauso ein geniales Rumpsteak. Und sogar ein grobfaseriges Stück wie das Flank kann man nahezu butterzart zubereiten. Viel mehr gibt es riesen Unterschiede im Geschmack zwischen den verschiedenen Cuts und auch den unterschiedlichen Rinderrassen. Was meiner Meinung nach aber einen der größten Unterschiede ausmacht ist die Reifung.

Das trocken gereifte Fleisch entfaltet einen genialen Rindgeschmack. Der metallische Geschmack der bei der Nassreifung entsteht fällt mir heute immer mehr negativ auf. Ich würde also Dry Aged Beef dem nassgereiften Fleisch vorziehen. Was mir noch wichtig ist, ist die Marmorierung vom Fleisch. Desto langsamer und schonender die Rinder groß werden desto besser entwickelt sich das Muskelfleisch und desto besser wir das Fleisch mit feinen Fettadern durchzogen. Dieses im Muskelfleisch gebundene Fett macht das Fleisch traumhaft zart und sorgt für einen tollen Geschmack. Diese Marmorierung ist für mich auch ein wichtiger Indikator für gutes Fleisch. Worauf achte ich also? Mir ist die Herkunft wichtig. Mir ist die Reifungsart und der Reifungsgrad wichtig und ich achte auf eine schöne Marmorierung vom Fleisch.

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